ジビエのすゝめ　エゾシカ肉のロース、モモ肉、ハツ、レバー、タン、スペアリブ、ペニス、睾丸

2017-04-19　No.153

どうも、北海道十勝のハンター モーリーです。

今回は前々回の記事で紹介した、
狩猟したエゾシカ肉について紹介します。

関連記事：
Breath of the wild　命の息吹

エゾシカ肉

[2017.3　北海道釧路　狩猟したエゾシカ　メス2-3才]

鹿肉は美味しい肉です。

スーパーで買う豚肉や牛肉と比べると、
より肉らしい肉です。

霜降り牛肉は
美味しいですが、
野生の鹿肉と食べ比べると
その味はどこか人工的であるように感じます。

霜降り肉の美味しさは
肉の美味しさではなく、
脂肪の美味しさなのではないのかと。

肉本来の味を味わいたのならば、
赤身肉が際立つ
鹿肉をおススメします。

臭いの元「雑菌」の増殖の抑制

鹿肉は臭いと言われることがあります。

捕獲後に速やかに
冷却できないことが
原因と言われています。

動物は銃弾やナイフで外傷を受けると
そこから雑菌が入ってきます。

雑菌は20-35度の温度内で増殖を始めます。

この温度は哺乳類の体温よりもやや低い温度です。

私たちの体温は
その温度自体が
雑菌の繁殖を抑制する
温度になっています。

死亡すると体温は下がり始め
雑菌が繁殖し数時間で全身に巡り、
臭いを発する肉になってしまう
と言われています。

狩猟後に速やかに血抜きをするのは、
雑菌が温かい血液を通じて
増殖しないようにするためであり、
血液自体は臭いものではありません。

血を媒介して増殖する雑菌が原因なのです。

ですので
狩猟後は速やかに肉を冷やし
雑菌の増殖を抑制することが肝心です。

北海道十勝にある【繪麗】というお店で
エゾシカの血のソーセージを
食べたことがあります。

血の匂いは感じず、
不思議な美味しさの料理でした。

参考文献：

体温はなぜ37℃なのか　東邦大学

エゾシカ肉の部位

肉には部位があり、各部位によって味や食感が変わります。
エゾシカ肉の各部位を紹介します。

背ロース

[エゾシカ　ロース（背中周辺のお肉）]

背骨に沿って付いている部位です。

こぶし大の大きさの肉が1m弱の長さで取れます。

上記の写真は短く切っている状態。

刺身で良し、ステーキで良しの一番人気の部位です。

モモ肉

[エゾシカ　モモ肉]

モモ肉です。

定番の部位で、レストランで食べる時はモモ肉が多いかもしれません。

ステーキやシチュー、カレーにしても良し。

実際に持つととても重いです。

心臓（ハツ）

[エゾシカ　心臓　ハツ]

心臓です。

刺身良し、サッと炙って良しの大好きな部位です。

今回は良い写真が取れなかったので、上記の写真は去年撮影した画像です。

肝臓（レバー）

[エゾシカ　レバー]

個人的に一番好きな部位。

刺身良し、レバニラ炒め良し、栄養豊富の完璧材料。

鉄分も豊富で女性にも喜ばれる部位。

写真は血抜きのために流水に晒しているところです。

舌（タン）

[エゾシカ　タン]

この部位を取るハンターは少ないのですが、私は必ず獲ります。

柔らかく、舌の上で広がる味わいはピカイチです。

牛タンや豚タンと比較しても、圧倒的に美味しい。

大好きな部位です。

スペアリブ

[エゾシカ　スペアリブ]

スペアリブです。

骨の長さが30cmほどあるので食べにくい部位です。

味はモモ肉に近い部位かと。

今回は腹を打ち抜いてしまい、スペアリブは取れませんでした。

銃弾が当たった周辺の肉は基本的に食べられないと言われています。

血が回って美味しくなくなるとのことで。

ペニス

[エゾシカ　ペニス]

今回はメス鹿なのでとれませんでしたが、大先輩のハンターさん曰く、シカのペニスも食べられるとのことです。

写真は以前獲ってきたオス鹿のペニスです。

結局食べられませんでした…。

睾丸

[エゾシカ　睾丸]

大先輩のハンターさん曰く、シカの睾丸も食べられるとのことです。

しかも生で…。

女性に喜ばれるとのこと。

関連記事：
猟師のジビエ　シカのキンタマいとうまし

今回はエゾシカ肉の部位をザッと紹介しました。

次回以降に各部位の味や料理方法などを紹介します。

美味しいものを食べて、英気を養ってください。

したっけぃ