2018-02-02 No.227
どうもモーリーです。
今朝も北海道十勝は-20℃以下まで気温が下がりました。
寒い毎日ですが、貴方はいかがお過ごしでしょうか。
今回はエゾシカ肉の特徴や各部位について紹介します。
低カロリーで高タンパク ヘルシーな鹿肉
[エゾシカ肉のシチュー デミグラスソースをベースにエゾシカ肉と地元の人参とジャガイモ、玉ねぎのシンプルな素材 十勝満載のシチューである]
ジビエという言葉を近年、耳にする機会が増えました。
ジビエとは狩猟で得た野生の鳥や動物の肉を意味するフランス語です。
その中でも、エゾシカ肉は低カロリーで高タンパク、鉄分や各種ミネラルも豊富な理想的な食材です。
山野を駆け、自然の食材を食むエゾシカたち。
私は、そんなエゾシカのお肉が大好きです。
そんなエゾシカ肉を山からとってきました。
ジビエ エゾシカ肉 a venison
さて、今回は先日とったエゾシカを解体しました。
参考：巻狩り 勢子とマチ
各部位に分けて紹介します。
なお、解体中の画像はありません。
多く人が見るブログに適した画像になりません。
それに、解体中に写真をとっていたら、サッサとしろと先輩の猟師に怒られます。
ジビエ エゾシカのモモ肉
[2018.1ジビエ エゾシカのモモ肉 定番の部位 ステーキがおススメ]
エゾシカのモモ肉は重い。
10kg近くあるかな。
今回は二つのモモ肉を手に入れたので、一つは自分用、もう一つはお世話になっている方にお届けしました。
銃弾がモモに当たると、血が回りモモ肉が美味しくなくなります。
今回はお腹に弾が当たり、両モモ肉ともに持ち帰ることができました。
ジビエ エゾシカのレバー（肝臓）
[2018.1ジビエ エゾシカのレバー（肝臓） レバ刺しとレバニラ炒めがおススメ]
エゾシカのレバーです。
以前、シカパーティーをした時にレバニラ炒めでふるまいました。
女性陣から一番人気だったのがレバー。
牛や豚、鳥と比較しても一番鉄分豊富で栄養価が高いのがエゾシカのレバー。
お酒好きな方は肝臓に負担をかけています。
そんな方にもおススメなのが、エゾシカのレバー。
縦に切れ目が入っているのは、解体中に肝臓の中の様子を確かめるためです。
肝臓の健康状態や肝蛭（かんてつ）という寄生虫がいるかいないかを確認するためです。
ジビエ エゾシカのハツ（心臓）
[2018.1ジビエ エゾシカのハツ（心臓） プリプリとした食感は最高 これも刺身か表面をサッと炙って食べるのがおススメ]
ハツ（心臓）です。
食感が他の部位と違い、プリプリとしています。
心臓はウィルスなどの危険も少ない部位です。
ここもお刺身でいただけますし、炙っても良し。
ジビエ エゾシカの背ロース
[2018.1ジビエ エゾシカの背ロース 猟師の間では一番人気の部位です 刺身で良く、焼いて良し オールマイティな部位です]
エゾシカの背骨の両脇の部位です。
猟師の間で一番人気の部位。
刺身でよく、ステーキにしてもよし。
低カロリーで高タンパクを体現した食材です。
ジビエ エゾシカのクビ
[2018.1ジビエ エゾシカのクビ やや筋張っている部位なので圧力鍋で煮込みにする予定]
今回、はじめてとった部位。
背ロースを丁寧に取っていたら、クビ周りの肉まで取ってしまいました。
先輩猟師の方いわく、煮込む素材に向いているとのことなので、シカの角煮の材料にする予定。
シカの角煮…、楽しみです。
ジビエ エゾシカのタン（舌）
[2018.1ジビエ エゾシカのタン（舌） 個人的に一番好きな部位 柔らかく、味も香りも芳醇で最高の部位 ワインと合う]
エゾシカのタン（舌）です。
個人的に一番好きな部位です。
解体する時に、少しコツがいる部位でもあります。
顎の方からナイフを使い取り出します。
ジビエ エゾシカの睾丸
[2018.1ジビエ エゾシカの睾丸 以前とったのですが、怖くて食べられませんでした]
エゾシカの睾丸、キンタマです。
以前、先輩から美味しいと言われ、持ち帰ったのですが。
恐ろしくて食べられませんでした。
今回は、意を決して食べました。
味の感想は、次回。
参考：猟師のジビエ シカのキンタマいとうまし
エゾシカの命をいただいています。
エゾシカに感謝などと、おためごかしの言葉ではなく、他の命をいただいて明日からも生き抜くのだと、己に言い聞かせていただきたいと思います。
東京ではインフルエンザが流行っているようですね。
温かく美味しいものを食べてお過ごしください。
したっけぃ
