エゾシカの燻製を作ってみた

2020-06-09　No.609

どうも、
エゾシカの部位ならタンが好きな
北海道十勝のハンターのモーリーです。

北海道十勝にある山に近い町
新得町からエゾシカが届きました。

駆除で獲ったエゾシカをあげると
言われたのでいただきました。

私もハンターなのですが、
自分で獲るより貰う方が楽で好きです。

そんなモモ肉を丸ごと燻製にしてみました。

 

 

 

エゾシカ モモ肉

エゾシカのモモ肉です。

エゾシカのモモ肉は性別や年齢に
左右されますが1本の重さが10kg前後ほど。

持つと「ズッシリ」と、かなり重いです。

ジビエのレストランなどで
出されている部位は
このモモ肉が多いと聞きます。

 

 

 

エゾシカの燻製レシピ

豚肉では燻製は時々作るのですが、
鹿肉での燻製は初めてです。

鹿肉は
脂身が少ないので、
旨味や柔らかさがないかなと思い
燻製は作っていませんでした。

今回は大量にいただき
冷凍庫に入りきらないため、
燻製にチャレンジ。

 

 

 

塩漬け

燻製をする際に塩に漬けます。

漬ける塩の量は
食材の重さの4-20％ほどと言われています。

今回のモモ肉は10kgほどなので、
漬ける塩の量は5％の500g程度としました。

スーパーに売っている
5kg800円程度の塩を
鉄のフライパンで炒めて
焼き塩にします。

塩の味に雑味が混じり香ばしさが増します。

500g塩はかなりの量なので
擦り付けていると
しょっぱそうと感じますが
案外程よい味に落ち着きますので
安心して擦り付けてください。

塩を擦り付けたモモ肉を
布でグルグル巻きにして、
3日ほど冷蔵庫に置きます。

今回のエゾシカのモモ肉は
大きいため冷蔵庫には入らないので
冷暗所に置きました。

この塩漬けの工程の目的は
・臭みをとる
・水分を抜く
・塩味を付ける
です。

 

この後、
冷蔵庫（冷暗所）から取り出し、
本当なら風乾といって
食材を風に当てる工程もあるのですが、
この時はすぐに食べたかったので、
風乾の工程は省き、
そのまま燻煙へ。

 

 

 

温燻　一週間

今回燻製を作る際に
モチベーションになったのは、
自宅にあった焼却炉を燻製機にしたことです。

高さ100cm
直径70cm
の焼却炉だと、
大きなエゾシカのモモ肉も
丸ごと入ります。

焼却炉の中に七輪をセットし、
七輪にフライパンを置き、
サクラ木チップをのせ、
ひたすら炭を追加していきます。

燻煙機の中の温度は
炭を入れた直後が60度ほど
それ以外の時間は40度ほどかと。

昼と寝る前と朝起きた時に
炭を追加する...、
そんな生活を1週間ほど。

 

そして、完成したエゾシカのモモ肉の燻製。

 

塩漬けの時に10kgほどのモモ肉が
燻煙後には3.3kgにまで軽くなっていました。

水分が7kgも抜けました。

触ると固く、
鈍器といってもよい感じ。

これで完成です。

塩漬けして、燻製するだけ。

簡単と言えば簡単ですが、
炭をくべ続けるのが面倒ですね。

 

 

 

 

味

完成したシカ燻の表面です。

香りは近づくだけで
燻製の香りがして、
固さは表面近くは
ジャーキーに近い固さで、
中身はしっとりしています。

塩味も中まで浸透し、
お酒のつまみにピッタリです。

 

燻製を作っている三日目に
友人が遊びにきたので、
三日目の際の燻製も食べてみました。

燻製三日目の方が、
柔らかくて食べやすく、
友人も全然美味しいと喜んでくれました。

なんとなく燻煙期間を
1週間と設定しましたが、
次回からは三日間で良いかなと感じています。

そうすると、
保存期間が短くなるとは思いますが
柔らかいので、カットしやすく
冷蔵庫にも保管しやすそうです。

この燻製は固くて、
包丁でカットするのも一苦労です。

 

これからのマイレシピに
シカの燻製も増えることになりました。

 

したっけぃ

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