2015.12.24 No.51
どうも、北海道十勝のハンターモーリーです。
ニワトリを一羽いただきました。
『狩人の蔵』というジビエを扱うお店からです。
このお店は北海道を代表するであろう
猟師の方が自身で運営しているお店です。
ここでは、
鹿肉や熊肉、オーナーが釣った魚などを
加工して販売をしています。
猟師になりたての頃に
ここでエゾシカの解体の様子を
見せていただきました。
自身で撃ち、解体し、販売までする。
猟師の鏡のような方で、
私が憧れる猟師でもあります。
鶏をさばく工程
いただいた鶏（ニワトリ）は
やや成長している若鳥です。
クリスマスの時期で
自宅でパーティーの予定もあり
「鶏の丸焼き」にしようかと思い作業しました。
ニワトリを1羽丸ごとを
さばくのは初めてですが、
キジハトでは経験がありますので、
その応用で対応しました。
私の方法はあくまで一つの参考程度にお考えください。
他にも良い方法があると思います。
工程の流れ：
1.血抜き
2.羽抜き
3.内臓取り出し
4.水で洗浄
5.塩コショウとオールスパイス
6.冷凍熟成
血抜き
[鶏のさばき方 血抜きが終わっている（首がない状態）若鳥]
ニワトリを頂いたときに
すでに首が無い状態でいただいたので、
「血抜き」の工程はありませんでした。
肉が美味しいか否かというのは、
この血抜きがしっかりとできているかが重要です。
血を速やかに抜く目的は
生暖かい血を抜き、肉をすばやく冷やすこと。
それは、ニワトリもシカもクマも同じです。
もし、お肉が臭かったり
美味しくなかったとしたら、
その肉自体が臭かったり
美味しくないのではなく、
すばやく血を抜き、
お肉を早く冷やすことができないために
雑菌が繁殖してしまったと言えます。
羽抜き
[鶏のさばき方 50℃以下のお湯を準備し、お湯に浸す]
[鶏のさばき方 46度のお湯に浸すと羽がむしり易い]
ニワトリをいただいた方から、
46℃程度のお湯に浸すと
羽がむしりやすいとアドバイスをいただき、
できるだけその通り実施しました。
羽が飛ぶため、寒いですが外で作業を実施。
[鶏のさばき方 雪の上での作業。他の鳥に比較して羽は抜き難く感じる]
羽はとれますが、
産毛の除去は難しく、
ガスバーナーなどで焼き切って
しまうのが良いでしょう。
今回はガスバーナーがないので、
産毛はできるだけ手で処理しました。
肉を処理する際は、
薄手のゴムグローブの着用をおすすめします。
手から肉へ菌がうつってしまうことを
予防するためです。
ちなみに、
作業前の手洗いは丁寧に
二回は行うことが望ましいです。
内臓取り出し
[鶏のさばき方 内臓を取り出す。綺麗に血抜きされているため、大変キレイ]
鶏の血や糞が肉に接しないように、
ここの工程は丁寧に作業をすすめます。
血や糞などが肉に接すると、
お肉が美味しくなくなります。
この肉は綺麗に血抜きが行われていたので、
血が付着する心配はしなくても良かったです。
水で洗浄
[鶏のさばき方 羽を抜き取り、水洗いした鶏]
冷水で流し、
汚れ（血や余分な脂肪など）は
ここで取り去らいます。
その後、
ウェットティッシュなどで
水気をふき取ります。
肉を調理するときは、
アルコール消毒の準備を
することをおすすめします。
丸焼きレシピ
[鶏のさばき方 塩コショウとオールスパイスを振りかける]
ウェットティッシュなどで、
水気を取り除いたら、
香辛料を振りかけます。
以下は今回使用する香辛料です
・塩
・コショウ
・オールスパイス
この他に
オニオンパウダーがあると良いですが、
今回はなかったので使用していません。
冷凍熟成
[鶏のさばき方 1-5℃の間で冷凍熟成している。乾燥しすぎないように布を被せる]
冷凍熟成の温度は1-5℃の間が望ましいとされています。
0℃を下回ると凍ってしまい、
5℃以上だと菌の繁殖が進んでしまいます。
この状態でパーティーを待ちます。
お腹の中に、レタスやニンジン、
玉ねぎ、チーズ、バターライスなどを
詰めていただく予定です。
丸焼きのレシピは
その際にお届けできればと思います。
手羽先をいただく
[鶏のさばき方 手羽先。まだ羽を抜ききっていない。産毛も確認できます]
[鶏のさばき方 手羽先。美味。食感はプリプリとして、かつ柔らかく、味はジューシー]
せっかくなので、
さばきたての手羽先を
塩コショウしていただきました。
美味しいです。
普段食べているチキンと比較して、
そのお肉の弾力性とプリプリ感は別格です。
食感だけではなく、
肉のジューシーさも極だっています。
本当に美味しい鶏を頂きました。
ありがとうございます！
したっけぃ
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