自然の中でドキドキワクワク!北海道から貴方へのラブレター。I'm a hunter. This website is about wildlives of Hokkaido, Japan. Please check under orange-button, for reading in your languages.

ハンター日記

鶏(ニワトリ)のさばき方

更新日:

2015.12.24 No.51

どうも、北海道十勝のハンターモーリーです。

ニワトリを一羽いただきました。

狩人の蔵』というジビエを扱うお店からです。

このお店は北海道を代表するであろう
猟師の方が自身で運営しているお店です。

ここでは、
鹿肉や熊肉、オーナーが釣った魚などを
加工して販売をしています。

猟師になりたての頃に
ここでエゾシカの解体の様子を
見せていただきました。

自身で撃ち、解体し、販売までする。

猟師の鏡のような方で、
私が憧れる猟師でもあります。

 

鶏をさばく工程

いただいた鶏(ニワトリ)は
やや成長している若鳥です。

クリスマスの時期で
自宅でパーティーの予定もあり
「鶏の丸焼き」にしようかと思い作業しました。

ニワトリを1羽丸ごとを
さばくのは初めてですが、
キジハトでは経験がありますので、
その応用で対応しました。

私の方法はあくまで一つの参考程度にお考えください。

他にも良い方法があると思います。

工程の流れ:

1.血抜き

2.羽抜き

3.内臓取り出し

4.水で洗浄

5.塩コショウとオールスパイス

6.冷凍熟成

 

血抜き

ニワトリのさばき方

[鶏のさばき方 血抜きが終わっている(首がない状態)若鳥]

ニワトリを頂いたときに
すでに首が無い状態でいただいたので、
「血抜き」の工程はありませんでした。

肉が美味しいか否かというのは、
この血抜きがしっかりとできているかが重要です。

血を速やかに抜く目的は
生暖かい血を抜き、肉をすばやく冷やすこと。

それは、ニワトリもシカもクマも同じです。

もし、お肉が臭かったり
美味しくなかったとしたら、
その肉自体が臭かったり
美味しくないのではなく、
すばやく血を抜き、
お肉を早く冷やすことができないために
雑菌が繁殖してしまったと言えます。

 

羽抜き

鶏のさばき方

[鶏のさばき方 50℃以下のお湯を準備し、お湯に浸す]

 

鶏のさばき方

[鶏のさばき方 46度のお湯に浸すと羽がむしり易い]

ニワトリをいただいた方から、
46℃程度のお湯に浸す
羽がむしりやすいとアドバイスをいただき、
できるだけその通り実施しました。

羽が飛ぶため、寒いですが外で作業を実施。

 

鶏のさばき方

[鶏のさばき方 雪の上での作業。他の鳥に比較して羽は抜き難く感じる]

羽はとれますが、
産毛の除去は難しく、
ガスバーナーなどで焼き切って
しまうのが良いでしょう。

今回はガスバーナーがないので、
産毛はできるだけ手で処理しました。

肉を処理する際は、
薄手のゴムグローブの着用をおすすめします。

手から肉へ菌がうつってしまうことを
予防するためです。

ちなみに、
作業前の手洗いは丁寧に
二回は行うことが望ましいです。

 

内臓取り出し

鶏のさばき方

[鶏のさばき方 内臓を取り出す。綺麗に血抜きされているため、大変キレイ]

鶏の血や糞が肉に接しないように、
ここの工程は丁寧に作業をすすめます。

血や糞などが肉に接すると、
お肉が美味しくなくなります。

この肉は綺麗に血抜きが行われていたので、
血が付着する心配はしなくても良かったです。

 

水で洗浄

鶏のさばき方

[鶏のさばき方 羽を抜き取り、水洗いした鶏]

冷水で流し、
汚れ(血や余分な脂肪など)は
ここで取り去らいます。

その後、
ウェットティッシュなどで
水気をふき取ります。

肉を調理するときは、
アルコール消毒の準備を
することをおすすめします。

 

丸焼きレシピ

鶏のさばき方

[鶏のさばき方 塩コショウとオールスパイスを振りかける]

ウェットティッシュなどで、
水気を取り除いたら、
香辛料を振りかけます。

以下は今回使用する香辛料です

・塩

・コショウ

・オールスパイス

この他に
オニオンパウダーがあると良いですが、
今回はなかったので使用していません。

 

冷凍熟成

鶏のさばき方

[鶏のさばき方 1-5℃の間で冷凍熟成している。乾燥しすぎないように布を被せる]

冷凍熟成の温度は1-5℃の間が望ましいとされています。

0℃を下回ると凍ってしまい、
5℃以上だと菌の繁殖が進んでしまいます。

この状態でパーティーを待ちます。

お腹の中に、レタスやニンジン、
玉ねぎ、チーズ、バターライスなどを
詰めていただく予定です。

丸焼きのレシピは
その際にお届けできればと思います。

 

手羽先をいただく

鶏のさばき方

[鶏のさばき方 手羽先。まだ羽を抜ききっていない。産毛も確認できます]

鶏のさばき方

[鶏のさばき方 手羽先。美味。食感はプリプリとして、かつ柔らかく、味はジューシー]

せっかくなので、
さばきたての手羽先を
塩コショウしていただきました。

美味しいです。

普段食べているチキンと比較して、
そのお肉の弾力性とプリプリ感は別格で
す。

食感だけではなく、
肉のジューシーさも極だっています。

本当に美味しい鶏を頂きました。

ありがとうございます!

 

したっけぃ





  • この記事を書いた人

モーリー

東京からUターンして、2015年から北海道で狩猟しています。趣味は旅、料理、読書、アニメなど。仕事は元絵描きで環境調査、インバウンドなど。 ブログは狩猟を軸に、自然と人の折り合いのつけ方、本質的な豊かさの模索をテーマにしています。

-食・料理
-, , , ,

Translate »

Copyright© ハンター日記 , 2021 All Rights Reserved Powered by AFFINGER5.