2016-01-27 No.76
どうも、北海道十勝のハンター
モーリーです。
エゾシカ肉を
お刺身でいただきました。
シカ刺しの味と食べ方、
そして衛生管理について
お届けします。
エゾシカ肉の刺身：venison's sashimi
「雪の上のシカ刺し 左が背ロース 右がハツ（心臓）」
鹿肉の刺身『シカ刺し』を食べました。
その美味しさ、格別でした。
霜降りではなく、
赤身だけの肉であるにも関わらず
ジューシーで、柔らかく、
肉の臭みはありません。
とても美味しいお肉です。
肉の生食こそ本来の肉を味わう
一番の方法でしょう。
私たちが火を使い始めたのは
およそ12万年ほど前と
言われています。
その前までは、
私たちの祖先は
ずっと生食だったのですから。
牛肉や豚肉、鳥肉以上に美味しい鹿肉：beef, pork, chicken, and venison
これまで、
鹿肉は美味しいと
口に出していました。
しかし、心のどこかで…
やはり牛肉、豚肉、鶏肉の方が
美味しいとも思っていました。
しかし、狩猟後の
処理を適切に行ったエゾシカ肉
は、上記3つの肉と同様に、
もしくは、
それ以上に美味しいお肉だと
実感しました。
牛肉にあった料理法といえば、
ステーキやすき焼きなどがあると思います。
豚肉にあった料理法といえば、
トンカツや焼豚、餃子でしょうか。
鳥肉にあった料理法といえば、
唐揚げやバンバンジーでしょうか。
ですが、
鹿肉にあったメジャーな料理法は
確立していないように思われます。
今後は鹿肉を利用した
メジャーな料理法を
確立できれば、
エゾシカ肉はもっとメジャーな
お肉になると思います。
本当に美味しい
とろけるような牛肉と比較しても、
美味しさの方向性は違えども、
鹿肉もまた大変美味しい
肉であると言えます。
シカ刺し：venison's sashimi
今回はエゾシカの
『背ロース』
『ハツ』
『レバー』を
お刺身でいただきました。
肉は基本的に熟成させてから
食べるのが良いとされています。
鹿肉の場合も
1-5℃の間で3-4日熟成が
望ましいと先輩猟師から聞きました。
まだ、
熟成させてから二日目ですので、
少々早いのですが食してみました。
背ロース：back loin
「手前がエゾシカの背ロース」
味：臭みはなし。味はしっとりとジューシーで、肉らしい味もそれほど感じず、かつほのかな甘みを醸し出す上品な味わい。
食感：スッと歯に食い込むような、柔らかい食感で噛み切りやすい。
感想：ネギを包んで醤油でいただく。ごま油に塩を混ぜてもいただく。塩ごま油よりは醤油の方が良いと感じる。美味しい。
ハツ：heart
「手前がエゾシカのハツ」
味：臭みはなし。味は肉らしい味とほのかな血の味を感じるが、嫌な感じはしない。
食感：心臓だけに筋肉のプリプリ感があるが、柔らかい食感。
感想：醤油と塩ごま油を試したが、醤油があう。ネギの食感と相まって、究極の一品。
レバー：liver
「エゾシカのレバー」
味：新鮮なレバーらしい味。噛むと柔らかく舌の上に甘みと旨味が広がる。
食感：歯の上でレバーが躍るようなプリプリ感。噛むとシャリッと音がしそうなほどの歯ごたえであるが、かつ柔らかい。
感想：塩ごま油とネギをくるんでいただく。至高の一品。
ご馳走様でした。
衛生管理:hygiene management
「沸騰した熱湯内の包丁。包丁につく雑菌を除去する方法」
エゾシカ肉の生食は、
お店では食べられない味です。
ハンターの醍醐味です。
しかし、肉の生食は、
厚生労働省が規制しています。
2015年に焼肉食べ放題で
食中毒で死亡した事件がありました。
管理された店舗であっても、
食中毒やO-157、
ノロが発生する事例は散見されます。
私も食品衛生責任者として、
できる限りの衛生管理を
徹底していきたいと思います。
寄生虫やE型肝炎、
大腸菌などが
混入している恐れがあるからです。
上記の症状は、
「発熱」や「下痢」などの症状に見舞われます。
劇症化すれば、
最悪死に至るケースもあると聞きます。
あくまで
生肉を食べるのは自己責任ですが、
家庭でできる衛生管理もあります。
家庭でできる衛生管理方法：how to management
・手洗いの徹底
・包丁の熱湯管理
・エタノールの適時・適所散布（まな板など）
・肉を触る時はゴム手袋着用の徹底
当たり前のことですが、
徹底してやるのは意外に大変です。
私たちが普段、安全で美味しい
ご飯を食べられるのは、
食材となった生物たち、
生物たちを処理する業者の方たち、
運搬を担う流通業界の方たち、
販売してくれるお店の人たち、
そして料理してくれる方たちのおかげです。
すべての方たちに
感謝していただきたいと思います。
したっけぃ
