エゾシカ肉の部位と内臓 背ロース、モモ肉、スペアリブ、ハツ、レバー、タン他

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2016-01-26 No.75

エゾシカ肉の部位と内臓:each venison

先日獲ったエゾシカ肉を以下の部位と内臓を頂きました。
手に入れたエゾシカ肉の総重量は16kgほどでした。
各部位を一通り食しましたので(未食あり)、以下に記します。

背ロース:back loin

venison「エゾシカの背ロース。上がピンク色、下が赤色の背ロース」

一番人気の部位です。
2頭のシカの背ロースを頂きました。
食感が随分と違うので、オスかメスか、年齢が若年が壮年の違いだと思います。
背ロースは生でも食べられます。
先輩ハンターの方から、解体最中に生の背ロースをいただきました。
生食の感想は、臭いはあまりせず、肉の味が芳醇に口の中を巡る感じでした。
醤油とわさびがあると、より美味しくいただけたと思います。

赤みがかった背ロース

塩コショウでしっかり焼きました。
歯ごたえがあり、獣肉の臭いを少々感じた。

ピンク色の背ロース

これも塩コショウで頂きました。
柔らかく、かつ臭いもせず、こちらの背ロースの方が美味しい

狩猟したその日の内に焼いています。
冷凍熟成させてから、ステーキでも食べてみる予定です。

今回は全部で6頭仕留め、解体は大人数でやったので、どの部位がどのシカなのか途中から把握できなくなりました。
今後は、仕留めたシカの特徴と肉の味と食感を丁寧に記録していきたいと思います。

モモ肉:round

venison「エゾシカのモモ肉」

フードプロセッサーで、挽肉にして、玉ねぎと炒めて味を調えてから、パスタに合えました。
炒める過程で、お湯でアクや脂肪も除去したので、美味しくいただけました。
モモ肉は、大量にあるので食べ方を研究中です。
今は、低温熟成させているので、時間をおいてステーキでもいただく予定です。

スペアリブ(あばら骨):spare rib

venison「エゾシカのスペアリブ」

こちらも塩コショウで炒めて食しました。
食感はプリプリ、臭いもせず、食べやすく美味しい部位でした。

まだ残っているので、こちらも冷凍熟成中です。

ハツ(心臓):heart

venison「エゾシカのハツ(心臓)。写真は半分に割っていますので心臓の形は留めていません」

一番美味しかった部位というか、内臓です。
これも塩コショウで頂きました。
臭みも全然なく、筋肉のプリプリ感を保持しつつ、かつ柔らかく、大変美味しい部位でした。
先輩ハンターは、刺身でたべるとおっしゃっていましたが、生はちょっと怖いですね(心臓なら、まず寄生虫もいないと思うのですが)。

レバー(肝臓):liver

venison「エゾシカのレバー(肝臓)」

まだ、食べていません。
レバニラ炒めにする予定です。

タン(舌):tongue

venison「エゾシカのタン(舌)」

エゾシカのタンです。
個人的に今回の一番の注目部位でした。
こちらも塩コショウで頂きました。
美味しい部位ですね。
牛や豚のタンと比較して、プリプリした食感は若干弱いかなと感じました。
味は、臭みはなく、牛や豚と比較して若干味も薄めかなと感じました。

タンは沸騰したお湯の中を湯通し、表面が白くなる表皮の部分の除いた後にスライスします。
その表皮を取り除く作業は、ちょっと手間でしたが、美味しい部位ですね。

陰茎(ペニス):penis

venison「エゾシカの陰茎(ペニス)」

中華では、漢方や精力剤として利用されていると聞きました。
持って帰ってきましたが、ちょっとまだ未食です。
食べたら、感想を記します。
見た目はウインナーなんですけどね…。

睾丸:balls(testicles)

venison「エゾシカの睾丸」

陰茎と同様に中華では、漢方や精力剤として利用されていると聞きました。
こちらも持って帰ってきましたが、ちょっとまだ未食です。
先輩ハンターがおっしゃるには、生で食すもので、柔らかいウニのような味がするとおっしゃっていました。
やはり、これも食すには勇気のいる部位です。
食べたら、感想を記します…。

いただきます:thank you for lives

私たちの食するほとんどすべてのものは、かつて生きていました。
エゾシカしかり、お米もパンもイネ科の植物です。
魚も海や川で生きていました。
スーパーで、肉や魚、野菜を見かけたら、それらの生きていた時の様を思い出してみてください。
そして、食べる前には、一言「(命を)いただきます」と声を掛けてください。
「いただきます」とはご飯を作ってくれた方に対してと共に、その食材となった命に対しても向けらている言葉です。

その言葉から、私たち人間も地球上の物質循環の中にある、一生物であると感じられます。

『いただきます』
"Itadakimasu" means "Thank you for the food that was lived as a animal or fish, plant".

したっけぃ

 

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  • この記事を書いた人

モーリー

東京からUターンして、2015年から北海道で狩猟しています。趣味は旅、料理、読書、アニメなど。仕事は元絵描きで環境調査、インバウンドなど。 ブログは狩猟を軸に、自然と人の折り合いのつけ方、本質的な豊かさの模索をテーマにしています。

-狩猟, 食・料理, 哺乳類, ジビエ
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