エゾシカの燻製を作ってみた

2020-06-09　No.609

どうも、
エゾシカの部位ならタンが好きな
北海道十勝のハンターのモーリーです。

北海道十勝にある山に近い町
新得町からエゾシカが届きました。

駆除で獲ったエゾシカをあげると
言われたのでいただきました。

私もハンターなのですが、
自分で獲るより貰う方が楽で好きです。

そんなモモ肉を丸ごと燻製にしてみました。

 

 

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エゾシカ モモ肉

エゾシカのモモ肉です。

エゾシカのモモ肉は性別や年齢に
左右されますが1本の重さが10kg前後ほど。

持つと「ズッシリ」と、かなり重いです。

ジビエのレストランなどで
出されている部位は
このモモ肉が多いと聞きます。

 

 

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エゾシカの燻製レシピ

豚肉では燻製は時々作るのですが、
鹿肉での燻製は初めてです。

鹿肉は
脂身が少ないので、
旨味や柔らかさがないかなと思い
燻製は作っていませんでした。

今回は大量にいただき
冷凍庫に入りきらないため、
燻製にチャレンジ。

 

 

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塩漬け

燻製をする際に塩に漬けます。

漬ける塩の量は
食材の重さの4-20％ほどと言われています。

今回のモモ肉は10kgほどなので、
漬ける塩の量は5％の500g程度としました。

スーパーに売っている
5kg800円程度の塩を
鉄のフライパンで炒めて
焼き塩にします。

塩の味に雑味が混じり香ばしさが増します。

500g塩はかなりの量なので
擦り付けていると
しょっぱそうと感じますが
案外程よい味に落ち着きますので
安心して擦り付けてください。

塩を擦り付けたモモ肉を
布でグルグル巻きにして、
3日ほど冷蔵庫に置きます。

今回のエゾシカのモモ肉は
大きいため冷蔵庫には入らないので
冷暗所に置きました。

この塩漬けの工程の目的は
・臭みをとる
・水分を抜く
・塩味を付ける
です。

 

この後、
冷蔵庫（冷暗所）から取り出し、
本当なら風乾といって
食材を風に当てる工程もあるのですが、
この時はすぐに食べたかったので、
風乾の工程は省き、
そのまま燻煙へ。

 

 

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温燻　一週間

今回燻製を作る際に
モチベーションになったのは、
自宅にあった焼却炉を燻製機にしたことです。

高さ100cm
直径70cm
の焼却炉だと、
大きなエゾシカのモモ肉も
丸ごと入ります。

焼却炉の中に七輪をセットし、
七輪にフライパンを置き、
サクラ木チップをのせ、
ひたすら炭を追加していきます。

燻煙機の中の温度は
炭を入れた直後が60度ほど
それ以外の時間は40度ほどかと。

昼と寝る前と朝起きた時に
炭を追加する…、
そんな生活を1週間ほど。

 

そして、完成したエゾシカのモモ肉の燻製。

 

塩漬けの時に10kgほどのモモ肉が
燻煙後には3.3kgにまで軽くなっていました。

水分が7kgも抜けました。

触ると固く、
鈍器といってもよい感じ。

これで完成です。

塩漬けして、燻製するだけ。

簡単と言えば簡単ですが、
炭をくべ続けるのが面倒ですね。

 

 

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味

完成したシカ燻の表面です。

香りは近づくだけで
燻製の香りがして、
固さは表面近くは
ジャーキーに近い固さで、
中身はしっとりしています。

塩味も中まで浸透し、
お酒のつまみにピッタリです。

 

燻製を作っている三日目に
友人が遊びにきたので、
三日目の際の燻製も食べてみました。

燻製三日目の方が、
柔らかくて食べやすく、
友人も全然美味しいと喜んでくれました。

なんとなく燻煙期間を
1週間と設定しましたが、
次回からは三日間で良いかなと感じています。

そうすると、
保存期間が短くなるとは思いますが
柔らかいので、カットしやすく
冷蔵庫にも保管しやすそうです。

この燻製は固くて、
包丁でカットするのも一苦労です。

 

これからのマイレシピに
シカの燻製も増えることになりました。

 

したっけぃ