2015.12.24 No.51
どうも、北海道十勝のハンターモーリーです。
ニワトリを一羽いただきました。
『狩人の蔵』というジビエを扱うお店からです。
このお店は北海道を代表するであろう
猟師の方が自身で運営しているお店です。
ここでは、
鹿肉や熊肉、オーナーが釣った魚などを
加工して販売をしています。
猟師になりたての頃に
ここでエゾシカの解体の様子を
見せていただきました。
自身で撃ち、解体し、販売までする。
猟師の鏡のような方で、
私が憧れる猟師でもあります。
いただいた鶏（ニワトリ）は
やや成長している若鳥です。
クリスマスの時期で
自宅でパーティーの予定もあり
「鶏の丸焼き」にしようかと思い作業しました。
ニワトリを1羽丸ごとを
さばくのは初めてですが、
キジハトでは経験がありますので、
その応用で対応しました。
私の方法はあくまで一つの参考程度にお考えください。
他にも良い方法があると思います。
工程の流れ：
1.血抜き
2.羽抜き
3.内臓取り出し
4.水で洗浄
5.塩コショウとオールスパイス
6.冷凍熟成
[鶏のさばき方 血抜きが終わっている（首がない状態）若鳥]
ニワトリを頂いたときに
すでに首が無い状態でいただいたので、
「血抜き」の工程はありませんでした。
肉が美味しいか否かというのは、
この血抜きがしっかりとできているかが重要です。
血を速やかに抜く目的は
生暖かい血を抜き、肉をすばやく冷やすこと。
それは、ニワトリもシカもクマも同じです。
もし、お肉が臭かったり
美味しくなかったとしたら、
その肉自体が臭かったり
美味しくないのではなく、
すばやく血を抜き、
お肉を早く冷やすことができないために
雑菌が繁殖してしまったと言えます。
[鶏のさばき方 50℃以下のお湯を準備し、お湯に浸す]
[鶏のさばき方 46度のお湯に浸すと羽がむしり易い]
ニワトリをいただいた方から、
46℃程度のお湯に浸すと
羽がむしりやすいとアドバイスをいただき、
できるだけその通り実施しました。
羽が飛ぶため、寒いですが外で作業を実施。
[鶏のさばき方 雪の上での作業。他の鳥に比較して羽は抜き難く感じる]
羽はとれますが、
産毛の除去は難しく、
ガスバーナーなどで焼き切って
しまうのが良いでしょう。
今回はガスバーナーがないので、
産毛はできるだけ手で処理しました。
肉を処理する際は、
薄手のゴムグローブの着用をおすすめします。
手から肉へ菌がうつってしまうことを
予防するためです。
ちなみに、
作業前の手洗いは丁寧に
二回は行うことが望ましいです。
[鶏のさばき方 内臓を取り出す。綺麗に血抜きされているため、大変キレイ]
鶏の血や糞が肉に接しないように、
ここの工程は丁寧に作業をすすめます。
血や糞などが肉に接すると、
お肉が美味しくなくなります。
この肉は綺麗に血抜きが行われていたので、
血が付着する心配はしなくても良かったです。
[鶏のさばき方 羽を抜き取り、水洗いした鶏]
冷水で流し、
汚れ（血や余分な脂肪など）は
ここで取り去らいます。
その後、
ウェットティッシュなどで
水気をふき取ります。
肉を調理するときは、
アルコール消毒の準備を
することをおすすめします。
[鶏のさばき方 塩コショウとオールスパイスを振りかける]
ウェットティッシュなどで、
水気を取り除いたら、
香辛料を振りかけます。
以下は今回使用する香辛料です
・塩
・コショウ
・オールスパイス
この他に
オニオンパウダーがあると良いですが、
今回はなかったので使用していません。
[鶏のさばき方 1-5℃の間で冷凍熟成している。乾燥しすぎないように布を被せる]
冷凍熟成の温度は1-5℃の間が望ましいとされています。
0℃を下回ると凍ってしまい、
5℃以上だと菌の繁殖が進んでしまいます。
この状態でパーティーを待ちます。
お腹の中に、レタスやニンジン、
玉ねぎ、チーズ、バターライスなどを
詰めていただく予定です。
丸焼きのレシピは
その際にお届けできればと思います。
[鶏のさばき方 手羽先。まだ羽を抜ききっていない。産毛も確認できます]
[鶏のさばき方 手羽先。美味。食感はプリプリとして、かつ柔らかく、味はジューシー]
せっかくなので、
さばきたての手羽先を
塩コショウしていただきました。
美味しいです。
普段食べているチキンと比較して、
そのお肉の弾力性とプリプリ感は別格です。
食感だけではなく、
肉のジューシーさも極だっています。
本当に美味しい鶏を頂きました。
ありがとうございます！
したっけぃ